Rape con gambas

Rape con gambas

Ingredientes para 4 platos

50 ml de AOVE

900 gr de rape en rodajas

350 gr de gambas peladas

150 gr de cebolla

100 ml de vino blanco

300 ml de caldo de pescado

Sal

1 c/p de maicena

1 cayena (opcional)

Ingredientes para el fumet

Cabezas de gambas

Espina y cabeza de rape

20 ml de AOVE

Sal

Modo de hacer

Limpiar y cortar el rape sin la espina central

Está junto con las cabezas de las gambas hacer el fumet

Pelar las gambas o langostinos  

Hacer el fumet con las cabezas y cuerpos de las gambas

Espinas y cabeza de rape, sofreír con el aceite en una cazuela

Una vez salteadas añadir 400 ml de agua y la sal

Dejar hervir 20 minutos, reposar 30 minutos colar y reservar  

Picar finamente la cebolla en brunoise

En una cazuela pon un poco de aceite, salar el rape

Sellar solo, por un lado, retirar y reservar

Hacer lo mismo con las gambas vuelta y vuelta y reservar

Pon un poco más de aceite a la cazuela y sofreír la cebolla  

Tiene que quedar trasparente, para que no se queme

Añadir algún cucharon de fumet poco a poco

Conseguirás que la cebolla no se queme y si se caramelice

Una vez pochada la cebolla, añadir el vino blanco

Dejar cocinar unos segundos e incorpora el fumet colado

En este paso triturar el sofrito con la batidora

Volver a poner a la cazuela el sofrito triturado y la cayena

Cuando comience a hervir, añadir las rodajas de rape

Dejar cocinar el rape, para que tome sabor

La maicena diluir con un poco de agua fría añadir a la cazuela

Cuando falten unos minutos que el rape este cocinado  

Añadir las gambas, cocinar lo justo y rectificar de sal  

Servir