Rape con gambas

Rape con gambas

Ingredientes para 4 platos

50 ml de AOVE

900 gr de rape en rodajas

350 gr de gambas peladas

150 gr de cebolla

100 ml de vino blanco

300 ml de caldo de pescado

Sal

1 c/p de maicena

1 cayena (opcional)

Ingredientes para el fumet

Cabezas de gambas

Espina y cabeza de rape

20 ml de AOVE

Sal

Modo de hacer

Limpiar y cortar el rape sin la espina central

Está junto con las cabezas de las gambas hacer el fumet

Pelar las gambas o langostinos  

Hacer el fumet con las cabezas y cuerpos de las gambas

Espinas y cabeza de rape, sofreír con el aceite en una cazuela

Una vez salteadas añadir 400 ml de agua y la sal

Dejar hervir 20 minutos, reposar 30 minutos colar y reservar  

Picar finamente la cebolla en brunoise

En una cazuela pon un poco de aceite, salar el rape

Sellar solo, por un lado, retirar y reservar

Hacer lo mismo con las gambas vuelta y vuelta y reservar

Pon un poco más de aceite a la cazuela y sofreír la cebolla  

Tiene que quedar trasparente, para que no se queme

Añadir algún cucharon de fumet poco a poco

Conseguirás que la cebolla no se queme y si se caramelice

Una vez pochada la cebolla, añadir el vino blanco

Dejar cocinar unos segundos e incorpora el fumet colado

En este paso triturar el sofrito con la batidora

Volver a poner a la cazuela el sofrito triturado y la cayena

Cuando comience a hervir, añadir las rodajas de rape

Dejar cocinar el rape, para que tome sabor

La maicena diluir con un poco de agua fría añadir a la cazuela

Cuando falten unos minutos que el rape este cocinado  

Añadir las gambas, cocinar lo justo y rectificar de sal  

Servir    

Rape en salsa americana

Rape en salsa americana

Ingredientes

800 gr de rape en rodajas   

Sal

40 ml de aceite

250 gr cebolla

1 diente de ajo

Sal

1 c/p de azúcar

Pimienta al gusto

40 ml de Brandy

1 trozo pequeño de cayena

300 gr tomate natural

15 o 20 gambas según tamaño o langostinos

Ingredientes para el fumet

Las cabezas y pieles del rape y gambas

2 dientes de ajo

30 gr de aceite de oliva virgen extra

200 ml de agua

50 ml de vino blanco seco

Modo de hacer el Fumet

Pelar las gambas y reserve también las cabezas y cáscaras

Poner en el vaso del Thermomix

Las cabezas y cáscaras de las gambas y pieles el rape los ajos y el aceite

Trocear 2 segundos velocidad 5

Programar 5 minutos temperatura varoma velocidad 2

Añadir el agua y el vino

Programe 10 minutos temperatura 100 velocidad 1

Colar el fumet a través de un colador de malla fina y reservar

Aclarar el vaso

Ahora con el vaso limpio

Poner en el vaso la cebolla cortada en cuartos junto con el ajo y el aceite

Triturar 7 segundos en velocidad 4 bajar el triturado hacia las cuchillas

Programar 8 minutos temperatura varoma, velocidad cuchara

Añadir el tomate el azúcar, la cayena, (opcional) la pimienta y la sal

Programa 15 minutos temperatura varoma,  velocidad cuchara

Por último incorpora el Brandy y ya solo quedará esperar10 minutos

Volver a programar 1o minutos temperatura varoma,  velocidad cuchara

Poner la salsa en una cazuela junto con el fumet 200 ml  o al gusto

El rape, tapar cocinar unos 5 minutos

En el último minuto poner los cuerpos de las gambas tapar

Servir junto con la salsa   

Modo tradicional de hacer la salsa americana

Hacer el fumet, de modo tradicional con las cabezas y cascaras de las gambas

Una vez hecho, colar y reservar 

Picar la cebolla y ajos menudos

Sofreír con el aceite en una cazuela hasta que esté transparente

Añadir el tomate natural, la cayena, la pimienta, sal

Cocinar unos 20 minutos a fuego medio  hasta que espese

Una vez hacha la salsa triturar, que quede fina

Ya puedes añadir el fumet,  el rape, cocinar tapado unos 5 minutos

 

 

Rape en salsa con berberechos

Rape en salsa con berberechos

Ingredientes para 2 platos

2 rodajas de rape por plato

200 gr de berberechos  

2 dientes de ajo

3 c/s de aceite de oliva virgen extra

1 pizca de maicena

Sal

Perejil picado

50 ml de vino blanco

Modo de hacer

Los berberechos los pondremos en agua con sal por si tienen arena 1/2 hora

Mientras el rape rebozar por maicena, sacudir bien y reservamos

En el wok o cazuela (Yo me gusta mucho cocinar en el wok y más cuando son 2 platos)

Poner el aceite a calentar, junto con los trozos de ajo en conserva

Aquí están la receta Ajos en conserva congelados

Sofreír sin que se lleguen a dorarse

Añadir el rape rebozado,  saltear vuelta y vuelta

Incorpora el vino, dar unas vueltas para evaporar el alcohol

Agregar  los berberechos

Escurridos sin nada del agua, vigilando de no añadir arena si la tuviese

Espolvorea el perejil picado, por encima

Continuamos a fuego suave durante 7 o 10 minutos

Agitando el wok con movimientos circulares

De este modo  la salsa quedara más espesa  y melosa

Rape en salsa con almejas

Rape en salsa con almejas

Abreviaturas de las cucharadas
c/s = Cuchara sopera

Ingredientes para 2 platos

100 gr de cebolla

2 dientes de ajo

1 vaso de vino blanco

150 ml de caldo de pescado o fumet

100 gr de almeja (chirlas)

1 c/s de harina de trigo

1 cayena opcional

1 tomate maduro pequeño

Aceite de oliva virgen extra

3 ramitas de perejil solo hojas

Sal

500 gr de colas de rape

30 ml de aceite de oliva virgen extra

Modo de hacer

Las almejas poner en remojo con agua y sal durante 30 minutos

Para que suelten la arena posible que tengan

En mi caso las tengo hechas al vapor y congeladas

Si compras en rape entero, guardar la cabeza para hacer el fumet

Yo el fumet lo tengo hecho y congelado abajo dejo enlace

Vamos picando muy menuda la cebolla y los dientes de ajo

Rallar el tomate, picar el perejil, reservar

En una cazuela, añadir el aceite de oliva

Sofreír a fuego medio, la cebolla y los ajos

Cuando la cebolla ya esté blanda y transparente añadir la cayena

Añadir el tomate rallado

Remover y cocinar, añadir la harina,  dejar cocinar unos segundos

Añadir el vino, dejar que evapore el alcohol unos minutos

Seguidamente añadir el fumet de pescado

Triturar en la batidora toda la salsa

Para que quede fina sin trozos, una vez triturado volver a poner en la cazuela

Cocer durante diez minutos y añadir los trozos de rape

Que se cocinen por ambos lados, hasta que el pescado este cocinado

Añadir las almejas abiertas al vapor, remover y añadir el perejil picado

Rectificar de sal y servir con su salsa

NOTA: La receta del fumet está aquí Fumet de pescado y marisco

Si no quieres estar pelando y picando ajos a cada momento

Aquí tienes la receta de cómo hacerlos ajos en conserva caseros

Ajos en conserva congelados

Cim-i-Tomba

Cim-i-Tomba

Este es un plato típico de Tossa de Mar provincia de Girona

Que hacían antiguamente los pescadores cuando salían a la mar

Se le llamaba así por el movimiento de la barca cuando navega

Por el mar «arriba y abajo» o «va y viene»

Simulando el mismo que debemos emplear para conseguir que el All-i-olí

Que se mezcle bien con el caldo en la última fase de la receta

Ingredientes para 2 platos

2 colas de rape de 300 gr cada una

300 gr de patatas

100 gr de cebolla

1 c/sopera de tomate concentrado

100 ml de vino blanco

2 dientes de ajos para el All-i-olí

Fumet o fondo de pescado

La cabeza de rape cabezas de gambas etc.

1500 ml de agua

1 cebolla

1 puerro

1 rama de apio

1 zanahoria

Modo de hacer

Hacer el fumet con los ingredientes arriba detallados

Poner con litro y medio de agua a hervir

Durante unos 20 minutos, colar y reservar

Hacer un All-i-olí, si lo sabéis hacer a mano fenomenal

Y si se os corta también es válido

Pon en el mortero, los ajos y chafar bien añadir sal y aceite poco a poco

Hasta conseguir el All-i-olí negado

Salar el rape, enharinarlo, calentar el aceite en una sartén

Freír por el aceite los trozos de rape no mucho

Solo sellar y reservar

Colar el aceite y aprovechar para el sofrito

En una cazuela grande poner el aceite del sofrito y algo mas

Dorar la cebolla cortada en juliana y cuando empiece a estar dorada

Añadir el vino blanco para que quede caramelizada

Una vez esta la cebolla añadir el tomate, cocinar unas vueltas

Ahora incorpora las patatas, cortadas en rodajas  

Cubrirlas con el fumet y dejar que cuezan unos 15 o 20 minutos

A mitad de la cocción, repartir las rodajas de rape encima de las patatas

Rectificar de sal y dejar cocer entre 10 y 15 minutos a fuego medio

Mover la cazuela de vez en cuando

Haciendo movimientos circulares, para que no se pegue

Añadir el All i olí, con una cuchara por encima del rape y las patatas

Continuar moviendo la cazuela «va y viene”

Para que se vaya extendiendo el All-i-olí

A primera vista os parecerá que el plato no tiene muy buena pinta

Pero os aseguro que el resultado os encantará

Gratinar al horno 5 minutos, en el momento de servir

Es un plato de tradición marinera de Tossa de Mar