Guisantes con calamares y butifarra negra

Guisantes con calamares y butifarra negra

Ingredientes para 2 platos

400 gr de guisantes pueden ser congelados

200 gr calamares pequeños

100 gr de butifarra negra

1 cebolla tierna

2 dientes de ajo

1 hoja de laurel

100 ml vino blanco

250 ml caldo de verduras

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta

Modo de hacer

Cortar la cebolleta en brunoise y picar los dientes de ajo

Pon aceite de oliva en un wok y sofreír la cebolleta junto con el ajo picado

Seguidamente, añadir los calamares,  limpios y si son grandes

Cortar en dos trozos

Dar unas vueltas y regamos con el vino blanco, dejar evaporar el alcohol

Añadir la hoja de laurel y los guisantes, si los usas frescos

Tardarán unos 3-4 minutos en cocer, dependiendo del tamaño

Si son congelados en el paquete lo pondrá el tiempo de cocción

Cubrimos con el caldo,  dejar cocinando tapado, rectificar de sal y pimienta

Una vez se han quedado sin líquido,  incorporar la butifarra

Quitar la tripa a la butifarra y cortar en trozos pequeños poner por encima

Tapar y dejar que se cocine un poco, solo que coja calor la butifarra

Servir  

NOTA: *Brunoise es una forma de cortar las verduras en pequeños dados

(De 1 a 2 mm de lado)

Habas tiernas con vaina

Habas tiernas con vaina

Ingredientes para 2 platos

400 gr de habas tiernas en vaina

2 dientes de ajo  

100 gr de cebolla

30 ml de aceite

1 vaso de agua

Sal

1 patata mediana

2 lonchas de jamón serrano

Modo de hacer

Cortar las puntas de las habas y las hebras si las tuvieran

Lavarlas y cortarlas en trozos regulares

Cortar la cebolla en juliana y picar los ajos

Pon aceite en la cazuela, saltear la cebolla junto con los ajos picados

Sofreír sin quemarse, añadir las vainas de las habas limpias

Pela la patata y cortar en trozos e incorporar a la cazuela

Cubrir  con agua, rectificar de sal,  cocer durante 20-30 minutos

Hasta que estén tiernas

El jamón serrano, hacer en crujiente para el final

Para ello,  poner en una bandeja de horno, con papel de hornear

Las lonchas de jamón y tapar con otro trozo de papel de horno

Hornear a horno (precalentado) a 200º C durante 5 minutos

Dejar que las lonchas de jamón se enfríen y endurezcan

Servir las habas con patatas, acompañadas con el jamón crujiente

También lo puedes desmenuzar o triturar el jamón y servir en picado   

NOTA: Las habas tiernas con vaina se cocinan como las judías verdes

Es importante que casi no tengan el grano hecho así son más tiernas

Guisantes ahogados «Pèsols ofegats»

Guisantes ahogados «Pèsols ofegats»

Ofegats es un modo de cocinar en Catalunya

Esta es una versión mía y acompaño con un huevo envuelto

Ingredientes para 2 platos

300 gr de guisantes

2 diente de ajos

100 gr de cebolleta

25 gr de panceta curada   

50 ml de vino blanco

20 gr de aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta

2 huevos

Modo de hacer

Si los guisantes son frescos y desgranados o bien congelados

La panceta curada y cortada muy fina como papel de fumar

Para ello (se puede congelar para cortarla)

Si tienes máquina de cortar fiambres es ideal  

Cortar la cebolleta en brunoise y picar los ajos

Los ajos los tengo congelados abajo dejo la receta   

Pon en una cazuela el aceite

Añadir la cebolleta y los ajos picados

Saltear hasta que la cebolla este trasparente

Una vez este la cebolla pochada   

Añadir los guisantes, dar unas vueltas, incorpora el vino

Rectificar de sal pimienta, saltear con movimientos de cazuela

Pon un poco de agua no mucha

Tapar bien con la tapa o hacer una redonda con papel de hornear

De este modo son “Ofegats” ahogados

Cocinar durante 8 o 9 minutos más o menos

Vigilando que no se quemen, pero tiene que quedar sin caldo  

Servir los guisantes calientes con la panceta fina por encima

Para que se funda con el calor

Al momento de servir acompañar huevo envuelto

Le llamo huevos envueltos porque la clara envuelve la yema

En una sartén, pon unas gotas de aceite y con un pincel

Unta toda la sartén antiadherente

Cascar un huevo en un cuenco y separa la yema de la clara

Ahora la clara pon en la sartén cuando coja temperatura

Reparte toda la clara por la sartén, sala ligeramente la clara

Una vez cuaja un poco la clara, coloca la yema en el centro de la clara

Ahora, ir doblando la clara con la ayuda de una espátula o pinzas

Hacia la yema, primero de un lado, luego del otro

Y por último de arriba y abajo como si fuera un paquete    

Sacarlo con una espátula y disponerlo en un plato

Es como si comieras un huevo frito, pero sin tanto aceite

La yema queda liquida  

NOTA: Aquí está la receta del Huevos envueltos

Si no quieres estar pelando y picando ajos a cada momento

Aquí tienes la receta de cómo hacerlos ajos en conserva caseros

Ajos en conserva congelados

Guisantes salteados con gambas

Guisantes salteados con gambas

Ingredientes: para dos platos

300 gr de guisantes fresco

8 gambas langostineras

1 cebolleta tierna

Aceite OVE

Sal

Pimienta negra

Para el fumet

1 diente de ajo

1 puerro

1 hoja de laurel

1 copa de ron

400 ml de agua

Modo de hacer

Limpiar y pelar las gambas y reservar

En una cazuela con aceite, saltear las cabezas de las gambas

Hasta que queden doradoas

Añadir el puerro, la parte verde de la cebolleta, 1 diente de ajo chafado

La hoja de laurel, una vez salteadas las verduras añadir el ron y dejar evaporar

Añadir el agua, rectificar de sal

Dejar cocer 20 minutos a fuego suave, reposar 30 minutos y colar, reservar  

Limpiar la cebolleta tierna, cortar en juliana bien fina

Poner en una cazuela con aceite

Dorar los cuerpos de las gambas, vuelta y vuelta, retirar

En el mismo aceite añadir la cebolla, saltear fuego fuerte en principio

Ahora hacer sudar a fuego lento, hasta que quede trasparente

Poner los guisantes saltear con movimientos de la cazuela

Incorpora el fumet colado

Que teníamos reservado y que cubra los guisantes

Tapar bien con papel de horno, durante 8 o 9 minutos más o menos

Destapar y comprobar si están cocidos

Rectificar de sal y pimienta al gusto  

Añadir las gambas salteadas vuelta y vuelta, tapar 1 minuto más

Hacer los huevos semi cocido, poner en una cazuela con agua

Cuando arrancar a hervir contar 6 minutos, retirar del fuego

Poner en agua fría con cubitos de hielo para parar la cocción  

Servir con un huevo semi cocido y pelado

Guisantes espárragos y olivas negras

Guisantes espárragos y olivas negras

Ingredientes para 2 platos

100 gr de cebolleta tierna

1 tomate maduro

10 o 12 espárragos verdes

1 hoja de laurel

200 gr de guisantes frescos sin vainas

14 olivas negras de Aragón

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pizca de pimienta

1 copa de vino blanco

Modo de hacer

Limpiar las cebolletas retirando las hojas de fuera, pelarlos

Cortar en brunoise, rallar el tomate y reservar la pulpa

Limpiar los espárragos y trocearlos con las manos

Desechar las partes más duras, reservar algunas puntas

En un wok antiadherente, poner con un poquito de aceite de oliva virgen extra

Saltear los espárragos troceados, sal pimentar

Añadir la cebolleta troceada, cocinar a fuego muy suave durante unos minutos

Una vez la cebolla esta pochada, añadir los guisantes, dar unas vueltas  

Añadir la hoja de laurel y el tomate rallado, saltea un par de minutos

Por último, añadir el vino blanco

Rectificar de sal y pimienta, dejar cocinar de 8 a 10 minutos

Hasta que estén cocinados al dente, añadir las olivas negras

Con cuidado de que no se queme

Si faltara líquido añadir un poco de agua, cocinar 2 minutos más

Las olivas negras recordar que tienen hueso

NOTA: * Brunoise es una forma de cortar las verduras en pequeños dados

(De 1 a 2 mm de dados)

Guisantes con jamón y huevo flor

Guisantes con jamón y huevo flor   

Ingredientes para 2 platos

250 gr de guisantes frescos, desgranados (Con vaina son 600 gr)

100 gr cebolleta tierna

2 dientes de ajo

Pimienta negra recién molida

30 gr de jamón curado muy picado

50 ml de vino blanco

125 ml de agua

1 huevo por plato

Aceite oliva virgen extra

Lonchas de jamón serrano

Sal

Modo de hacer

Picar la cebolleta en trozos pequeños, en Brunoise

Lo mismo los dientes de ajo, en mi caso son picados en conserva

También picar el jamón serrano

Rehogar en una wok antiadherente con aceite de oliva,  el ajo y la cebolleta

Cocinar a fuego lento durante 10 minutos

Hasta que estén trasparente, añadir el jamón picadito

Pasado 1 minuto

Incorpora los guisantes, cocinar todo un poco más

Añadir el vino blanco, dejar evaporar el alcohol

Remover bien y mojar con el agua, solo lo  justo para cubrirlos

Cocer durante 10 minutos, rectificar de sal y pimienta

Mientras hacer los huevos flor

Se puede hacer huevos es escalfados

Deshidratar las lonchas de jamón serrano

Pon en un plato el jamón serrano en papel de cocina

Entre lonchas otra hoja de papel absorbente

Cocinar al microondas de minuto en minuto

Hasta ver que esta crujiente

Servir los guisantes con lonchas de jamón deshidratado junto con el huevo

Rociar al momento de servir un poco de aceite de oliva virgen extra

NOTA: Si no quieres estar pelando y picando ajos a cada momento

Aquí tienes la receta de cómo hacerlos ajos en conserva caseros

Ajos en conserva congelados Aquí tenemos la receta Huevos flor

 

 

Habitas con sepia

Habitas con sepia

Ingredientes para 2 platos

300 gr de sepia

100 gr de cebolla tierna

3 ajos tiernos

2 ramitas de hierbabuena

100 ml de vino blanco

40 ml de aceite de oliva virgen extra

300 gr de habas tiernas desgranadas

Pimienta negra

Picada

1 diente de ajo

2 ramas de perejil solo hojas

1 rebanadas de pan torrado

10 piñones

Modo de hacer

Pelar las habitas de las vainas y las reservar en un bol

En una cazuela añadir el aceite,  la cebolleta y ajos tiernos picados en * Brunoise

Mientras que se pocha, cortar la sepia limpia en trozos

Incorpora a la cazuela para que se vaya haciendo

Por último, añadir las habas y mezclamos 

Incorpora el vino

Y también la hierbabuena

Dejar cocer a fuego lento durante unos 20 minutos

Todo depende lo tiernas que sean las habas, sal pimentar

Mientras, preparar la picada

Para ello, en un mortero picar el diente de ajo, los piñones

Las hojas de perejil y la torrada de pan (también puede ser frito)

(Yo prefiero una torrada sin freír)

Añadir esta mezcla a la cazuela de las habitas y la sepia

Remover  y cocinar un par de minutos más rectificar de sal

Emplatar y servir

NOTA: * Brunoise es una forma de cortar las verduras en pequeños dados

(De 1 a 2 mm de lado)

Habas tiernas con jamón y berberechos

Habas tiernas con jamón y berberechos

Habitas fritas con calamares

Habitas fritas con calamares

Ingredientes:

400 gr habitas fritas en conserva

300 gr calamar limpio

3 ajos tiernos

La tinta del calamar

2 cucharadas de mayonesa

Modo de hacer

Cortar el calamar a tiritas muy finas igual como para calamares a la romana

Saltear juntos con los ajos tiernos en juliana

En una sartén con aceite virgen extra, reservar

Escurrir las habitas del aceite del bote y con el aceite de saltear los calamares, rehogarlas

Solo un poco, para que se impregnen del sabor del calamar

Mezclar la mayonesa con la tinta del calamar, batir bien

Montamos el plato

Primero las habitas, encima el calamar y a los lados la mayonesa mezclada con la tinta de calamar

Es un plato que se hace un momento

El resultado es fabuloso

Las habitas son importante que sean de buena calidad

Igualmente los calamares

Guisantes con verduras y Bacalao en papillote

Guisantes con verduras y Bacalao en papillote

La Cuina del Pèsol del Maresme

El guisante

Es uno de los cultivos de mayor tradición en toda la comarca del Maresme

Cultivados en Llavaneres, Argentona, Cabrera de Mar, Calella, Mataró etc.

Ingredientes para 1 persona

1 lomo de bacalao fresco (o desalado)

50 gr de zanahoria

50 gr de  cebolla

1  c/p de ajo en polvo

170 gr de guisantes frescos

30 ml de vino blanco

Perejil

Aceite oliva virgen extra

Modo de hacer

Desgranar los guisantes,  para un plato con 500 gr con vaina es suficiente

Cortan la zanahoria a tiras alargadas y finas

La cebolla en aros

En la pieza del Lékué se puedes hacer

Y si no en un buen trozo de papel aluminio

Poner los aros de cebolla de base, la zanahoria los guisantes y el bacalao

Lo regamos con el vino el perejil picado

Y una pizca de aceite de oliva virgen

Cerramos el papillote bien que no se salga el líquido

Meter al horno precalentado a 180º  unos 15 o 20 minutos

Dependiendo de cómo sea de gordo el lomo, vigilar el horno

La sal se pone al final, sobre todo  a las verduras

El bacalao, no es necesario si es desalado

Servir

NOTA: Los guisantes con la vaina son  500 gr

Para conseguir más o menos 170 gr

Habitas con pulpitos y ajos tiernos

Habitas con pulpitos y ajos tiernos

Ingredientes para 2 platos

300 gr de habitas frescas peladas

250 gr de pulpitos

6 ajos tiernos

30 ml de aceite oliva virgen extra

Sal

Pimienta (al gusto)

150 ml de vino blanco

Modo de hacer

La temporada de habitas es de enero a mayo

Hay que aprovechar la temporada

Lavar los pulpitos, retirar la boca del centro y las tripas

Desgranar las habitas

Cortar los ajos tiernos en bastones de unos 2 centímetros

En un wok o sartén, pon una pizca de aceite calentar

Saltear los pulpitos a fuego fuerte,  una vez salteados, reservar

En la misma pieza pon un poco más de aceite

Saltear los ajos tiernos, no demasiado y fuego fuerte

Una vez salteados añadir las habitas, seguir salteando

Es el momento de añadir los pulpitos, rectificar de sal y pimienta

Añadir el vino blanco

Dejar cocer  hasta que estén tiernos los pulpitos y las habas

Mirar si faltara líquido añadir más vino o agua

Depende de los pulpitos y las habas

Servir

Habas a la catalana

Habas a la catalana

Ingredientes para 2 platos

1 kg de habas con vaina

50 ml de aceite de oliva virgen extra

15 gr de manteca de cerdo (opcional)

50 gr de tocino fresco

100 gr de cebolleta tierna

2 ajos tiernos

50 gr de butifarra negra

50 gr de butifarra blanca

2 ramitas de menta

100 ml de vino blanco

Pimienta

Sal

Cayena (opcional si te gustan picantes)

Modo de hacer

Cortar las cebollas y los ajos en juliana con algo de la  parte de verde

Solo  la parte más tierna, de las cebolletas y ajos tiernos

En una cazuela baja, pone el aceite de oliva virgen extra y la manteca

Puedes hacerlas solo con aceite, ahora la receta original lleva la manteca

Añadir la cebolleta y los ajos,  los salpimentamos y dejamos pochar

Cortar el tocino en tiras finas, añadir al sofrito

Dejar que se doren bien, incorporar las habas desgranadas

La menta,  añadir el vino tiene que cubrirlas  del liquido

Y cocinar a fuego lento y bien tapadas unos 30 minutos

La cayena, puedes poner una pequeña

Si te gusta el toque picante (es opcional)

Vigilando que no se queden sin líquido

Si así fuese,  añadir más vino o agua

Cuando estén tiernas las habas

Poner las  butifarras  la  blanca  cortada en rodajas medianas

(Es opcional) y  la butifarra negra en rodajas gordas

Rectificar de sal y dejar 5 o 10 minutos más, y listo para servir

Esta es la receta de habas a la catalana a mi manera

Guisantes con sepia

Guisantes con sepia

Ingredientes para 2 platos

200 gr de sepias ya limpia

50 gr de cebolla

Aceite de oliva virgen extra

2 tomate secos en aceite

1 diente de ajo

2 ramitas de perejil picado solo hojas

100 ml de vino de blanco

10 gr de almendra

250 gr de guisantes frescos desgranados o

(Descongelados si son congelados)

Modo de hacer

Pelar y cortar la cebolla en juliana, los tomates secos trocear también

Cortar la sepia en trozos no muy grande

Poner todo en una cazuela, el aceite junto con la cebolla y el tomate

Llevar a fuego fuerte,  sofreír un buen rato destapado

Añadir  la sepia empezará a soltar agua, es normal

Cuando la sepia esté casi hecha y el caldo algo evaporado añadir el vino

Dejar hacer hasta que evapore un poco

Añadir los guisantes y cubrir con agua, bajar el fuego un poco

Dejarlo tapado hasta que casi estén tiernos, rectificar de sal

Hacer una picada

Picar el perejil el diente de ajo y las almendras

Añadir un poco de agua al mortero para rebañar bien la mezcla

Incorpora la picada,  en el último instante

Mezclar todo, darle un hervor de unos minutos, tapar y reposar

Servir