Canelones de pescado y marisco

Canelones de pescado y marisco

Ingredientes para el relleno

400 gr de merluza

400 gr de rape

500 gr de gambas enteras

100 gr de cebolla

1 puerro

Aceite

Sal

20 o 22 placas de canelones

Ingredientes para bechamel

30 gr de mantequilla

25 gr de aceite oliva

30 gr de cebolla

Nuez moscada

500 ml de leche

50 gr de harina

1 pizca de pimienta negra

Para el gratinado

Mantequilla

Queso rallado

Ingredientes para el fumet

1 puerro la parte verde

1 zanahoria

50 gr de cebolla

Las cabezas de las gambas y las espinas de la merluza y el rape

20 ml de aceite

Sal

Modo de hacer

El fumet hacer lo primero con las cabezas de las gambas y las espinas del pescado

Pon el aceite en una cazuela, las cabezas y espinas del pescado

Saltear, apretando para que suelte todos los jugos

Añadir la cebolla, el puerro la parte más verde

Saltear unas vueltas y seguidamente, añadir 500 ml de agua

Rectificar de sal cocinar 20 minutos, colar y reservar 

Hacer la bechamel

Rallar la cebolla y dorar en una sartén con el aceite y mantequilla

Una vez dorada añadir la harina, cocinar para que no quede cruda

A continuación, añadir 500 ml de leche, poco a poco

Pon pizca de nuez moscada, pimienta y rectificar de sal

Cocinar hasta que esté hecha tiene que quedar un poco ligera no muy espesa

Hacer el relleno

Cortar en Brunoise* el puerro solo la parte blanca y la cebolla

Pon aceite en un wok, añadir el puerro y la cebolla

Pochar hasta que este trasparente

Añadir el rape en daditos no muy grandes y la merluza también

Cuando todo esto pochado

Incorporar las gambas, peladas y en trozos pequeños

Es importante cortar con cuchillo (no picadora) No necesita mucha cocción

Añadir 40 gr de harina, cocinar la harina una vez cocinada

Poco a poco añadir 250 ml de fumet más o menos

Una vez cocinado con el fumet, retirar del fuego y añadir 300 gr de bechamel

Remover bien, dejar que se mezclen todo y dejar enfriar

Hidratar o cuece la pasta de canelones según el fabricante

Extender en un paño de cocina una vez hidratadas, rellenar los canelones

Pon en una bandeja para el horno, una pizca de bechamel en la base

Coloca los canelones rellenos, cubrir con bechamel, queso rallado por encima

Gratinar y servir calientes

Con estas cantidades salieron 24 canelones

* * Brunoise es una forma de cortar las verduras en pequeños dados

(De 1 a 2 mm de lado)